La zone humide de la Trinité-Langonnet est divisée en plusieurs parcelles situées de part et d’autre de notre forêt. Ces parcelles ont une histoire particulière : historiquement ce sont des zones humides, mais depuis les années 50 elles ont été utilisées par l’agriculture conventionnelle. La pose de drains et le recalibrage des cours d’eau ont transformé les sols et les écosystèmes, notamment en les asséchant, entraînant des inondations dans les villes en aval des cours d’eau.
OUPS…
Il semblerait que ce café ne soit pas encore de saison, mais soyez tenus au courant lorsqu’il sort grâce à notre newsletter !
Il est appelé café de spécialité car il a été cultivé et produit dans le cadre de contrôles de qualité stricts. L’ensemble du processus qui donne naissance à ce type de café est connu sous le nom de traçabilité, c’est-à-dire toute l’histoire de notre grain : depuis son origine, sa variété, sa récolte, l’humidité à laquelle il a été exposé, sa culture, etc.
Selon la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de spécialité est un café sans défaut et au goût distinctif dans la tasse. Cela signifie que son goût est remarquablement bon.
L’origine, la sélection et la plantation sont des facteurs importants pour le café de spécialité. Les caféiculteurs choisissent une variété particulière de café à cultiver dans une région spécifique préalablement sélectionnée pour la température, l’ombre, l’humidité et l’altitude. Tous ces facteurs permettront d’obtenir une production unique. C’est pourquoi les cafés de spécialité se distinguent par leur goût, leur arôme et leur absence de défauts.
II) La recolte
Le processus de récolte est primordial pour ce type de café, car il sera important de ne sélectionner que les grains qui répondent à des contrôles de qualité stricts. Ces grains sont récoltés à la main et les caféiculteurs sont chargés de sélectionner les cerises qui sont au bon stade de maturité.
La cueillette manuelle permet d’éviter les cerises trop vertes ou trop mûres, elle peuvent donner un goût désagréable au café. Les cerises passent ensuite dans une machine qui enlève la partie charnue du fruit, de sorte qu’il ne reste que les grains pour les cafés lavés et fermentés. Pour les cafés naturels et les cafés pulpés, les fruits sont laissés à sécher au soleil pour éliminer l’excès d’humidité. Dans les deux procédés, le café doit être déshydraté pour éviter les processus de fermentation excessifs et pour pouvoir les stocker.
Ensuite, ils sont décortiqués afin d’effectuer, une fois de plus, la sélection des grains qui sont valables et ceux qui sont considérés comme imparfaits sont écartés. L’étape suivante du traitement est la torréfaction. Chaque grain a une torréfaction idéale en fonction de son origine et de son utilisation.
Une fois torréfié, on les laissera reposé 48/72H pour la dégasification, le café sera ensuite emballé et livré dans notre armoire ou dans notre café préféré. Un barista saura préparer correctement chaque boisson afin que chaque client puisse déguster un café exclusif et unique.
Le café de spécialité est l’un des plus populaires parmi les amateurs de café, grâce à ses caractéristiques gourmandes et à sa fraîcheur.
Avez-vous déjà essayé un café de spécialité et qu’en avez-vous pensé ?
Les cafés les plus chers du monde, un voyage du Blue Mountain au Kopi Luwak en passant par le Black Ivory Coffee et enfin Geisha Ninety Plus. Le café étant un produit de la terre et en plein centre de nos quotidiens. Il y en a pour toutes les bourses et tous les goûts.
Dans cette brève description, nous allons vous faire découvrir les cafés les plus chers du monde. Cela entraîne un élément de rareté car ces derniers se déplacent lors de leur découverte culinaire.
Le Blue Mountain de Jamaïque :
La Jamaïque, cette île reconnut mondialement pour son rhum est non moins connu pour son café et notamment le Blue Mountain.
Ce café poussent sur les hauts plateaux de la Jamaïque. Cet environnement donne des conditions optimales en terme de terre et d’hydrométrie .
On désigne ce café comme un précurseur dans le café de spécialité pour différentes raisons.
La première, c’est un process très encadré l’ensemble des cafés sont récoltés à la main à leur pic de maturation. Cela a son importance car cela permet d’avoir des cafés homogène qui sont ensuite lavés et triés.
Ceux identifiés comme de qualité supérieure sont destiné à l’exportation. Nous en voyons maintenant en France chez différents torréfacteurs. Ce café à la particularité d’être transporté en fût, un clin d’œil à son histoire. A l’époque on utilisait les tonneaux de Rhum pour transporter le café.
Ce café avec ces nombreuses étapes revient en moyenne autour de 150 € le kilo.
Le Kopi Luwak d’Indonésie :
Ce café est ingéré par un animal, une civette asiatique appelée Luwak. Cette espèce vit au milieu des cultures de caféiers. Cette dernière ne choisit que des cerises de cafés bien mûres pour son plaisir personnelle. N’arrivant pas à digérer les grains elle les rejette.
En passant à travers l’appareil digestif le grain de café subit une transformation.
Cela donne après coup un café aromatique sans mauvais jeu de mots et une faible amertume en bouche.
Malheureusement de nos jours ce procédé est connut mondialement. Certains n’hésites pas à en faire un business industriel à base de café de moindre qualité.
Pour autant ce café se retrouve sur le marché à un prix en moyenne autour de 200 à 400€ le kilos pour certaines fermes de cafés. La provenance et la traçabilité joue un rôle important sur le prix.
C’est une vieille variété d’Arabica qui est cultivée entre 1 000 et 2 000 m d’altitude. Sa culture est particulière de par son emplacement. Ce café est tout simplement cultivé sur les flancs d’un volcan le Piton des Neiges. Cette culture si rare entraîne indubitablement un prix élevé autour de 450 euros le kilos.
La production étant faible cela en fait un produit d’exception un petit plaisir à partager pour de grandes occasions.
Son nom donne deux trois indices quant à sa provenance. La Thaïlande, pays des éléphants d’Asie a une culture importante de café.
Le Black Ivory Coffee, c’est une cerise de café qui est ingéré par des éléphants. La digestion étant forte il ne faut pas loin de 30kg de cerises digérées pour arriver à 1 kilos de black ivory coffee.
Le prix au kilos de café frise avec les plus grands produits de la gastronomie mondiale avec un prix au kilos de 1 750 EUROS.
Ce café est plébiscité en particulier dans le monde du luxe et notamment de l’hôtellerie/restauration. Avoir ce café sur votre carte est un signe extérieur de savoir-faire et de qualité supérieure.
Passons maintenant dans un pays en plein centre du commerce maritime mondial le Panama. Ce pays connut pour son canal notamment détient aussi la palme d’or du café définitivement le plus cher du monde.
C’est dans la région de Chririqui que le fondateur de Ninety Plus que se trouve le café le plus cher du monde. Il a expérimenté une variété de café le Geisha. Ce café est initialement originaire d’Éthiopie. Après des années de travail nous voilà avec le Geisha Ninety Plus.
Allez voir sur le site en lien cette histoire incroyable qui montre que le café est un produit qui peut se travailler sans fin afin d’atteindre l’excellence.
Nous atteignons ici les sommets avec un prix au kilos autour de 8 800 EUR le kilos.
En introduction quelques ordres de grandeur, le café en boisson est la deuxième boisson la plus consommée après l’eau. Comme vous le savez il existe de nombreuses marques et chaîne de café. La plus connue étant Starbucks crée en 1971. A cette époque la société se limitait à un seul salon de café à Seattle aux USA dans l’historique Pike Place Market. Pour la petite histoire le nom de Starbucks, tiré du roman Moby Dick de l’écrivain américain Herman Melville, évoque une haute mer de légende et la tradition maritime des premiers négociants en café.
Les consommateurs sont à la recherche de plus en plus de traçabilité, de qualité. Une recherche permanente de nouvelles saveurs avec des notes aromatiques qui change.
Le café de spécialité c’est finalement un café qui a reçu une attention accrue des acteurs tout au long de la chaîne de la récolte à votre tasse. Cette attention nous permet d’avoir un café équilibré avec un travail de fonds pour dévoiler l’entièreté de ces saveurs.
Bien entendu cela ne va pas sans notations de la part des Q-Graders. Ce sont des professionnels notant la qualité du café selon un certain nombre de critères.
Tout ceci est notamment encadré par la Specialty Coffee Association. C’est une association qui est en première ligne, afin de faire découvrir au gens le café de spécialité. Vous l’aurez compris le café de spécialité c’est le haut de gamme du café. En faisant la promotion de cette partie du secteur du café cela participe à faire monter la filière dans sa recherche de montée en qualité.
Eduquer les consommateurs à découvrir et déguster un bon café.
Donc finalement voici les critères afin d’avoir un café de spécialité :
Note de 80/100 au minimum : La dégustation par les Q-Graders donne une note au café. Au-dessus de 89/100 nous avons un café dit « exceptionnel » qui s’apparente à la catégorie des grands crus dans le café. Comme dans le vin le café à des grands crus provenant de partout de par le monde.
La traçabilité : le café doit être traçable à 100%. Sur un paquet de café de spécialité vous retrouverez le pays d’origine, la région ainsi que de temps en temps le nom de la plantation ainsi que le nom de l’agriculteur.
La méthode de traitement : Il existe différente manière de traiter la cerise de café après récolte. Le traitement a un impact sur les saveurs, le goût du café.
La variété, il est important de le spécifier car l’univers du café est riche avec plus de 200 variétés répertoriées actuellement.
La taille du grain, le café de spécialité demande d’avoir une uniformité dans la taille du grain, on parle ici de maille du grain.
Café Création a fait le choix de se positionner dans le café de spécialité de Colombie. Nous avons un associé sur place qui source le café. Il travaille main dans la main avec les caféiculteurs afin de vous proposer le meilleur de la Colombie.
En conclusion le café de spécialité se situe dans le haut de gamme du café avec un accent fort sur la qualité du produit. Vous trouverez du café de spécialité chez votre torréfacteur à condition de bien lui demander les critères ci-dessus.
Si vous avez besoin de conseil dans votre choix de café, n’hésitez pas à nous contacter.
Le café se cultive sous les tropiques, chaque culture le boit à sa manière avec une signification à chaque fois. Nous allons nous intéresser dans cet article au café turc et sa préparation qui a conquit de nombreux amateurs de cafés à travers le monde.
L’expression “café turc” ne fait pas uniquement référence à un type de café, mais aussi à la façon dont le café se prépare. Le café turc (türk kahvesi en turc), café à la turque, café grec ou café oriental, est une boisson à base de café en décoction, qui se boit principalement au Proche-Orient, en Afrique du Nord, en Europe du Sud-Est, dans le Caucase ainsi qu’en Ukraine. La dénomination « à la turque » ne fait pas référence à une paternité historique avérée mais à la diffusion de cette méthode de préparation par le biais du monde ottoman.
La particularité du « café turc » il a le marc de café qui flotte dans l’infusion.
On donne de nombreux avantages au café turc, notamment pour la santé, le café est non filtré, vous buvez donc une matière quasiment à l’état brut.
Le milieu du sport utilise le café. Ce dernier augmente les performances athlétiques en faisant effet de stimulant. Le café turc étant non filtré nous retrouvons donc une plus forte concentration en caféine.
Avec le café turc, dans les pays orientaux la cardamome est plébiscitée par rapport au sucre. La cardamone est le fruit séché d’une plante herbacée vivace de la famille des gingembres (zingibéracées). La plus connue est la cardamome verte originaire du sud de l’Inde. Cette épice a de nombreux bienfaits notamment le fait d’être un antioxydant.
Le café turc est donc spécial par sa préparation. Elle consiste à mélanger des grains de café finement moulus avec de l’eau. Ensuite, le mélange est chauffé jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
De plus depuis 2013 le café turc est sur la liste représentative du patrimoine culturelle immatériel de l’humanité à l’UNESCO.
COMMENT PRÉPARER UN CAFÉ TURC :
Versez de l’eau dans le cezve (50 ml environ par tasse). Le cezve est un récipient conçu spécialement pour faire du café turc.
Portez à ébullition, puis retirez le cezve du feu ; ajoutez une petite cuillère de café par personne plus une.
Portez le café à ébullition deux fois de suite, en veillant, entre une ébullition et l’autre, à enlever le cezve du feu. La mousse peut être garder ou retirer en fonction des goûts et appréciation de chacun.
Ajoutez une cuillerée d’eau froide avant de servir pour que la poudre de café se dépose au fond du récipient.
Versez dans la tasse sans filtrer.
En conclusion c’est une préparation qui demande du temps et une application stricte. Sa préparation est à découvrir en famille et avec des amis.
Café Création vous accompagne dans cette méthode de préparation.
L’histoire de la chicorée comme le café ne date pas d’hier. Via des recherches scientifiques on trouve des traces de chicorée dans des anciens feux préhistoriques.
Nous retrouvons la citation de la chicorée notamment dans le papyrus Ebers. C’est l’un des plus anciens traités médicaux connus : il date du XVIe siècle av. J.-C., pendant le règne d’Amenhotep Ier.
C’est l’un des plus importants écrits découverts sur la médecine de l’Egypte Antique.
En Europe et pendant le Moyen Âge, cette plante se cultive pour ses vertus médicinales. Un concours d’événements historiques permet à cette plante de se développer de manière massive. Tout d’abord sous Napoléon (Novembre 1806 – Avril 1814) qui met en place un blocus sur l’importation du café car venant principalement de commerçants anglais. Pendant les deux guerres mondiales l’importation de café est drastiquement réduite.
Lors de ces évènements l’utilisation de la chicorée avec notamment la préparation de boissons. Avec ce changement dans la manière de le consommée, la demande augmente graduellement. Nous arrivons ainsi à une production de chicorée industrielle. Cette dernière se concentre notamment dans le Nord pas de Calais pour la France. La France est le premier producteur mondial de chicorée.
Du point de vue botanique, la chicorée appartient à la famille la plus développée et la plus évoluée du monde végétal. Les astéracées (fleurs composées). 20.000 espèces appartiennent à cette famille, comme le tournesol ou l’artichaut. La chicorée sauvage ou chicorée amère (qui vient du latin Cichorium intybus) est une plante vivace facilement reconnaissable par ses fleurs bleu azur.
La chicorée qui nous intéresse : la sitavium, également appelée « chicorée à café ».
– Finalement, la différence entre la chicorée et le café c’est quoi ?
Ces deux plantes partagent notre quotidien. Que ce soit dans le monde professionnel ou personnel après ou pendant les repas. Comme le sel ou le poivre, ce sont des produits qui sont devenus indispensables dans nos quotidiens. Pourtant ce sont bel et bien des plantes qui ont des vertus sensiblement différentes.
La culture :
-Le café se cultive entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne donc sous un climat tropical et humide. C’est le fruit du caféier la cerise qui est par la suite torréfié. La chicorée est cultivée sous des climats tempérés notamment dans le Nord-Pas-de-Calais (Région Hauts de France) pour la France. C’est la racine de la plante qui se torréfie.
Un processus de fabrication distinct:
Pour la chicorée après récolte, cette racine se coupe en fines lamelles, appelées « cossettes », et déshydratée.
-La teneur en caféine : La différence est notoire car la chicorée ne contient tout simplement pas de caféine contrairement au café. C’est donc une boisson selon les goûts et le sommeil de chacun qui est plus adaptable pour une consommation le soir.
En conclusion, ces deux produits se complètent car leur utilisation au cours de la journée diffère en fonction du résultat souhaité.
Chez Café Création nous torréfions nos cafés en toastions douce. Nous recherchons les saveurs et les arômes plus que le côté caféine. De plus, nos cafés sont sur du 100% Arabica qui ont naturellement un taux en caféine inférieur au Robusta.
Le nom : Ce sont tous les deux des variétés de café mais avec des noms latins bien différent pour le Robusta “Coffea Canephora”, pour l’Arabica “Coffea Arabica”.
La cueillette manuelle permet d’éviter les cerises trop vertes ou trop mûres, elle peuvent donner un goût désagréable au café. Les cerises passent ensuite dans une machine qui enlève la partie charnue du fruit, de sorte qu’il ne reste que les grains pour les cafés lavés et fermentés. Pour les cafés naturels et les cafés pulpés, les fruits sont laissés à sécher au soleil pour éliminer l’excès d’humidité. Dans les deux procédés, le café doit être déshydraté pour éviter les processus de fermentation excessifs et pour pouvoir les stocker.
